Seelen
- hanneloremayr
- 22. Feb. 2021
- 1 Min. Lesezeit
Vorteig
120 g Dinkelvollkornmehl
60 g Wasser (20°C)
1 g Frischhefe/10g Anstellgut (Livieto Madre, vorher mit Dinkelmehl aufgefrischt)
Kochstück
28 g Dinkelmehl 630
140 g Wasser (100°C)
9 g Salz
Hauptteig
gesamter Vorteig
gesamtes Kochstück
250 g Dinkelmehl 630
120 g Wasser A (25°C)
40 g Wasser B (25°C)
4 g Frischhefe /40g Anstellgut (vorher mit Dinkelmehl auffrischen)
8 g Schmalz(Schweine/Gänse/Kokos/Butterschmalz)
Die Vorteigzutaten verkneten und 12-14 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.
Mehl und Salz unter Rühren mit dem Wasser aufkochen bis sich eine zähflüssige, puddingartige Masse gebildet hat. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie oder einen Topfdeckel legen und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Alle Zutaten ohne Wasser B ca. 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C) bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist. Das übrige Wasser B einarbeiten bis ein homogener, aber weicher Teig entstanden ist.
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden jede halbe Stunde in der Schüssel dehnen und falten. Der Teig ist sehr weich.
Den Teig schonend auf eine mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben und kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.
Die Seelen mit nassen Händen abziehen und sofort bei 270°C 12-15 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
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